走進台南傳統市場的魅力!參加「主廚的菜籃子」,認識台南東菜市

Updated 2019-04-18

若寫作的靈感來自於生活,料理的靈感便來自菜市場。Chef Table & Wine 主廚James拎著菜籃,彷彿走自家後院在百年東菜市穿梭自如,偶爾串串門子,聊著又有什麼樣時令食材?閒話家常之餘一道新料理就此誕生。跟著主廚逛菜市,探訪廚師日常風景的 東菜市旅行 。

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和節氣零時差 同步季節的 東菜市旅行 – 「將餐飲的時空拉回生活的地方,而不是嚮往的他方。」

曾任五星飯店主廚,James移植過往Fine Dining(精緻餐飲)的經驗,將餐飲的時空拉回生活的地方,而不是嚮往的他方。他以台南傳統食材揉合西餐手法,歷久不衰的小吃經典元素,因此有了華麗的轉身。「春天的草菇是意外發現,老闆娘有次拿出當天現摘草菇,問我要不要試試?沒想到帶回去料理不得了,竟是完全出乎意料的好味道!」James走逛東菜市,熟門熟路地與蔬菜攤老闆娘打了聲招呼,笑著道出他與草菇的結識。

草菇因保存不易,市面上多製成加工罐頭,味道與新鮮草菇相差許多。James將草菇簡單乾煎至表面酥黃,保留完整風味,再搭配市場販售入港直送的火燒蝦,料理出經典季節美味「火燒鮮蝦草菇燉蛋」。這草菇很有個性,當天若是農人不摘就買嘸!」James邊說著邊朝老闆娘投向一個老顧客之間默契的眼神。明天,請再留份草菇給我們吧。

溫體牛直送!尚青的鱔魚、香腸熟肉入菜


離開蔬菜攤,James信步走到東菜市內唯二販售溫體牛的攤販。像是朋友到訪,老闆抬起頭堆滿了笑,親切地問:「今天也買一樣吼?」Chef Table & Wine 創新特色料理「清燙酸菜番茄牛肉湯」,粉嫩牛肉的品質保證,就來自吳家土產牛肉專賣。老闆刀法俐落,牛肉不出幾分鐘早已削成透光誘人的薄片。令人吃驚的是,砧板上毫無血水,James稱讚這才是夠新鮮的溫體牛,如是烹調冷凍肉品,就可能滲出血水。

而鱔魚則恰好相反,鮮紅色血水是尚青的象徵。James固定向蘇家鱔魚採買,大火熱炒後的爽脆口感不言而喻。Chef Table & Wine招牌菜色「黑醋爆韭黃鱔魚義大利麵」,便是他將台南經典小吃鱔魚意麵的吃食記憶,藉西餐手法再次詮釋。

除此之外,James也帶回由東菜市攤商現切的粉腸、魚卵、透抽、蟳丸、鯊魚煙,鋪上各式綠意生菜,最後畫龍點睛般淋上「蜂蜜芥末」,翻轉香腸熟肉只能沾芥末醬油膏的刻板印象,為這道經典小吃穿搭清爽風味,不需配飯與飲料就能單攻完食。

走了圈市場,菜籃滿載。提著春季新鮮的蘆筍,James若有所思地說:「有了蘆筍,應該又能開發新菜色了!」

一起參加「主廚的菜籃子」 ,跟著妳好南搞作伙踅菜市仔!

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本文獲「妳好南搞」授權轉載,原文:東菜市旅行 | 料理與它們的產地!我的冰箱,在東菜市

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