記者黃士原／台北報導
隨著氣溫下降，今天來介紹一家隱藏在東區巷弄內的台北美食「鮨崤」推出的冬季新菜，除了吃得到來自日本青森縣的黑鮪魚、江戶前壽司最具代表的小肌魚（小鰶魚），還有澎湖明蝦、宜蘭鰹魚及澳洲龍蝦，讓饕客用味蕾中感受季節更迭的美味。
17歲即入行的阿杰師，鑽研日本料理已有25年，曾在台北老爺酒店的「中山廳」、三井的「極寿司」任職。2014年開設「山崤 鮨」，2021年搬遷東區大安路巷弄內，並更名為「鮨 崤」，他除了遵循日本傳統壽司工藝，也融合東京後現代壽司的創新手法。
鮨崤除了選用日本食材，還有來自台灣及世界各地的當令漁獲，像是冬季菜單（每人3500元起）中，來自日本的有青森縣的黑鮪魚、北海道的鱈白子、和歌山的南高梅、兵庫的烏魚子、九州的小鰶魚，台灣本土地食材則有澎湖的明蝦、宜蘭的紅喉與鰹魚、屏東的鰻魚。
阿杰師認為壽司的靈魂來自於醋飯，店內選用「山形輝映米」與「北海道七星米」，以黃金比例混合新舊米，並使用日本進口的山泉水，透過「雲井窯」土鍋直火炊煮的方式製成，出鍋後再迅速拌入特製的紅醋與白醋，並藉由快速搧風帶走多餘水分，使米飯的口感更為豐富且富有彈性。
雖然是主打壽司，但阿杰師並不會讓客人從頭到尾都是吃壽司，冬季菜單先以澳洲龍蝦刺身開場，接續端上宜蘭白旗魚磯邊卷、海膽蕎麥魚子醬素麵、兵庫縣煙燻烏魚子，中場還有包著香料的比目魚刺身、煙燻鰹魚。
重頭戲的握壽司部分，青森縣的黑鮪魚先行登場，從赤身、中腹到油脂豐富的大腹都吃得到，接著是被小野二郎認為是「握壽司之王」的小肌壽司，其使用的是10公分左右的小鰶魚，師傅會在最新鮮時，以鹽與醋醃漬它，份量與時間掌握很重要，所以這道壽司很考驗師傅的功力。最後再由紅喉燒、照燒鰻魚收尾。
另外，松葉蟹在日本屬於高級食材，每年11月才開放捕撈，持續到隔年3月底，其肉質紮實鮮甜，而香箱蟹則是母的松葉蟹，同時擁有蟹卵以及濃郁美味的蟹黃蟹膏，數量稀少珍貴。海峽會裡的辰日本料理11月起到明年1月中旬推出的「蟹禮」，則是使用了日本北海道松葉蟹和石川縣香箱蟹，讓饕客不用出國、也不用動手，就能品嚐到美味的蟹肉料理。
此文感謝 ETtoday 旅遊雲 提供轉載
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