高雄美食|米其林二星餐廳子弟遠征高雄,「HAILI」以亞洲風味貫穿料理描繪港都印象

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高雄餐廳|米其林二星餐廳子弟兵遠征高雄,「HAILI」以亞洲風味貫穿料理描繪港都印象

「HAILI」的發音來自日文「HAI(はい)」,代表了堅定的回覆,「LI」則來自主廚康仁維(William)心中最重要的兩位家人中文名翻譯而來,期望餐廳——從心出發,創作出充滿回憶的料理。因此 LOGO 也放進品牌精神,將「心」字簡化成為符碼,表現出以心支撐、互相扶持的含意,也是主廚對待賓客如家人般的尊敬與感謝。

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主廚康仁維(William)。
主廚康仁維(William) 圖 / @美麗佳人

高雄餐廳:米其林二星餐廳子弟兵遠征高雄,以亞洲風味貫穿料理描繪港都印象

將過去工作經驗放進空間體驗

翻開 Chef William 過去的餐飲經驗是由 STAY by Yannick Alléno、RAW Taipei、logy 這些星級餐廳的歷練而來,在離開 logy 副主廚職務後,因為昔日 STAY 戰友 Marc L³ 主廚廖偉廷(Marc Liao)的推薦輾轉來到高雄,展開了全新餐飲旅程。歷時一年籌備,最後落腳於前金區鄰近漢神百貨一處街屋,低調的門面僅在偌大的水泥牆面上留下一塊鐵鏽招牌,另有一扇通往二樓用餐空間的大門,只要稍不留意就會擦身而過。

「HAILI」低調的門面。
「HAILI」低調的門面 圖 / @美麗佳人

來到二樓迎接的卻又是另一種氛圍,以低彩度的色澤貫穿整個空間,並在多處結構運用圓角的元素修飾,像是牆面、天花板以及拱形廊框,展現出「HAILI」優雅且柔和的氣息,身處其中感到一股舒心與平靜。特別的是餐廳規劃有三個用餐區域,分別代表了 Chef William 曾經服務過的餐廳,像是致敬日料板前位置就是呼應了過去 logy 的用餐模式,座位區則是RAW及代表 STAY 的6人的包廂。每個區域都能有不同的用餐體驗,也能因應用餐來賓的各式需求。

圓桌區則高雅溫馨。
圓桌區則高雅溫馨 圖 / @美麗佳人
板前位置可觀賞到廚房流暢的運作。
板前位置可觀賞到廚房流暢的運作 圖 / @美麗佳人
包廂空間可容納6人。
包廂空間可容納6人 圖 / @美麗佳人

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開幕菜單展演港都在地風情

此次的開幕菜單是 Chef William 遞向高雄「Say Hello」的一張名片,逐一上桌的八道料理放進了許多過去餐飲經歷,而菜色架構則帶有濃厚日本會席料理的樣貌,像是前菜的青甘生魚料理(向付)、炸物則有香魚(揚げ物)再到甜點(水物)。並連結南部盛產的多樣食材、熟悉的飲食風味,像是夏季盛產的芒果、海港城市的海味魚鮮、十分接地氣的日常小食—鍋燒意麵、端午的艾草等等。

精彩的「高雄」表現了港都最在地的飲食文化。
精彩的「高雄」表現了港都最在地的飲食文化 圖 / @美麗佳人

過去所有的餐飲經驗養成皆在台北,因此在開幕之初收到許多關於「調味」的反饋,加上南部氣候炎熱時間比北部更長,因而會特別渴望厚重的調味,幾經思考再循序漸進的調整了鹹淡輕重,心思細膩的他,也會考量每日氣候,像是到訪之日高雄難得下起傾盆大雨,Chef William 考慮到賓客容易感到疲累,這種條件下味覺會顯得遲鈍,便調整用鹽的份量,種種細節皆展現了體貼賓客的心意。

餐後點茶點外,附上小小的伴手禮表達感謝之意。
餐後點茶點外,附上小小的伴手禮表達感謝之意 圖 / @美麗佳人

開胃菜|烏魚子、軟絲、秋葵

開胃菜以日式冷麵為靈感,要先使用高湯煨煮秋葵賦予香氣,澄清番茄高湯則轉換為湯凍增添口感,搭配上切成麵條狀的軟絲,以焦化奶油製作味增醬用以調味,刨上烏魚子提鮮,最後撒上自製鹹檸檬和鹽膚木、接骨木花、手指檸檬,以清新的酸味、鹹香、果香、魚鮮的風味打開所有的感官,迎接此次精彩的晚宴。

圖 / @美麗佳人
圖 / @美麗佳人

Wine Pairing|Emmanuel Rouget Cremant NV

選用來自勃根地傳奇釀酒師 Emmanuel Rouget 的作品,氣泡細緻綿密,充滿柑橘的香氣,尾韻則帶了一股鹹鮮的滋味,搭配開胃菜、前菜一起食用營造出夏日清新爽口的風味。

前菜|青甘、小黃瓜、蘋果

選用來自日本鹿兒島的青甘,主廚以精細的刀工片下,呈現魚肉鮮甜的原味,搭配上烤過的蕎麥、魚子醬,並放進蘋果、洋甘菊果醬創造了多種口感並增添香氣,醬汁使用了製作乳酪產生的乳清為基底,加入小黃瓜增添綠意,最後點綴上蒔蘿、茗荷、金蓮,此道前菜色彩、擺盤完整呈現了夏日風景,優雅的綠意從眼睛延伸到嘴裡清新怡人的草本風味。

圖 / @美麗佳人

海鮮|立鱗燒、酪梨、毛豆

使用馬頭魚製作成立鱗燒(鱗焼き),要將滾燙的熱油悉心以一勺一勺穩定的手法澆淋在魚身,使魚鱗直挺立起,呈現外皮酥脆、熟度完美細緻的魚肉,搭配上的是使用苦艾酒、雞高湯、海鮮高湯與洋蔥製作而成的蔬菜泥(Purée),呈現滑順的質地,一旁則有青皮蘿蔔包裹上酸香的毛豆泥與酪梨,最後撒上瑪莎拉香料(Garam Masala)為這道菜色增加更多豐富的香氣。

圖 / @美麗佳人

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Wine Pairing|Francois Labet Bourgogne Chardonnay VV

此為來自法國勃根地伯恩丘(Côte de Beaune)的夏多內(Chardonnay)白酒,原料為1979年種植老藤葡萄,酒體圓潤優雅,帶有杏桃及杏仁香氣,非常適合搭配魚類、白肉料理。

「鍋燒意麵」為高雄知名的小吃,也是主廚與家人一同南下移居高雄後愛上的美食之一,這道料理在主廚的巧思下成為另外一種風貌。主廚在碗底放上了自製的的義大利餃(Ravioli),面皮裡包裹著旗魚漿和新鮮蛤蠣,加上雪裡紅、鵪鶉蛋作為鍋燒意麵中豐富的配料,意麵則以炸過的水粉替代,搭配上的是雞蛋與烏醋製成的荷蘭醬(Sauce Hollandaise),而靈魂調味「沙茶」則同樣藏在碗底,在上桌後,沖下澄清後的蝦高湯,滾燙的溫度會融合帶出碗中所有鮮香的風味,將城市的飲食文化濃縮成一碗鮮美無比的滋味。

圖 / @美麗佳人

唐揚|香魚、芝麻葉、馬告

在日本料理中一但出現了「香魚」料理,即代表了炎夏的到來。主廚遵循日本人食用香魚的傳統,將整尾香魚料理不浪費任何部位,充分展現了香魚的豐富性。要片下魚肉取其魚頭、魚骨酥炸,魚肉以及魚乾包裹上烘乾過、風味濃縮的番茄以及豆腐,讓魚鮮的滋味更加和諧;而為了平衡魚骨油炸後的油膩感,搭配上薄片的苦瓜、自製的發酵高麗菜,底層使用魚肝、魚油製成的抹醬,淡淡的苦味將帶出明亮的酸香,也傳達了主廚料理生涯中的所感受到的「酸甜苦辣」。

圖 / @美麗佳人

(Shot by Kristine Chang)

圖 / @Kristine Chang

Wine Pairing|「てとて」Te to Te 浪奶音純米吟釀吟吹雪,滋賀県

來自滋賀県浪乃音酒造,取名為「「てとて」是手拉手之意,代表了期望透過日本酒與世界各地互相連結的心意。選用滋賀縣當地產的酒米吟吹雪來釀造,入口細膩順滑,優美的吟釀香氣與清爽旨味,輕柔的為香魚料理做了做好的搭配。

主餐|玫瑰鴨、紅鳳菜、黑蒜

主菜選用來自雲林的芳苑玫瑰鴨,並熟成兩週後才著手料理,也透過此方式濃縮鴨肉的風味。要先乾煎後靜置,將肉汁完整保留,接著在鴨皮刷上蜂蜜烤製,藉此讓表皮呈現脆口且賦予香氣。配菜與醬汁安排相當縝密,特地選用在法餐中少見的紅鳳菜,其滑口還有汁液的豔紅同時與鴨肉做了呼應且搭襯,再運用稻草煙燻的技巧為滑口的紅鳳草染上與鴨肉相似的燒烤風味,一旁則有烘乾的羽衣甘藍堆疊出口感差異,最後再以烘烤過的魚乾與鴨骨熬製的醬汁將所有食材風味銜接起來,而一旁乾燥過的葡萄乾、自製發酵的黑蒜醬的酸甜風味,則成為這道主菜畫龍點睛、平滑了鴨油香氣的存在。

圖 / @美麗佳人

圖 / @美麗佳人

Wine Pairing|Domaine Amirault Saint-Nicolas de Bourgueil, VV, Loire, FR

搭配主餐選用來自法國西部布爾格伊產區的紅酒,原料選用老藤產出的葡萄來釀造,雖然顏色較淡,酒體卻相當飽滿,入口後除了感受到紅色的莓果香氣外還挾帶一股青草的芳香,搭配鴨肉料理再適合不過。

前甜點|艾草、杏仁

將風味獨特的艾草製作成冰淇淋,甘苦的風味有如抹茶一般,在冰淇淋下則堆疊上脆口的黑糖杏仁脆餅,堅果的油脂香氣、甜味與冰淇淋的甘苦撞擊出平順柔和的新滋味,最後蓋上軟糯的餅皮、灑上黑豆粉增添了口感,上桌後提點上海珊瑚與檸檬做成的醬汁搭配使用。

圖 / @美麗佳人

主甜點|蓬、芒果、玄米茶

將台灣夏季盛產的芒果作為主要風味,選用來自屏東枋山一帶的在欉紅愛文芒果,用三種型態呈現。新鮮清香的芒果丁擺放在盤底,堆疊上芒果冰淇淋,最後疊上芒果千層,而派皮與派皮中間夾入玄米茶、巧克力製作的奶霜,灑上玄米茶粉成為貫穿風味的來源,為整個晚宴做了美好的收尾。

圖 / @美麗佳人

以美味為前提,珍視所有元素

「餐廳就是空間、料理與客人三個元素,少了一個都無法成立。」—康仁維

「HAILI」在4月底低調開幕,Chef William 逐漸在每一次供餐中抓到餐廳運作的節奏,這些日子也實際感受到南部濃厚的人情味,賓客總會真誠的反饋對於用餐體驗的意見,對他而言這些都是珍貴的回應:「餐廳就是空間、料理與客人三個元素,少了一個都無法成立,因此客人給我的意見,都會相當重視。」「他們都願意告訴我哪裡要調整,而且,必定再回來店裡,看看我有沒有調整?(笑),我也藉著如此交流,這或許是我開店以來最大的收穫之一。」所以,過去來不及深入的食材、技術,來到高雄一切都不一樣了,他開始安排時間研究料理之外的系統,像是「烘焙」「品酒」以及「甜點」,也透過如此刺激自己對新食材、新技術的認識。

自製的酸種麵包,是主廚來到高雄後開始嘗試的新領域。

自製的酸種麵包,是主廚來到高雄後開始嘗試的新領域 圖 / @美麗佳人

在離去之前主廚說:「『高雄』這道應該會一直存在,但下次來一定是不同的形式跟味道。」入座前位置上放了一張非典型菜單,以活潑的文字編排菜名羅列,而正中央印著特別顯眼的「高雄」兩字。「HAILI」其實是在說著料理人愛上高雄的故事,故事裡頭有日式料理的骨架、搭配上法式風味組合,最重要的,那沖下了滾燙的熱湯,最後包裹港都炙熱的靈魂。

菜單的設計也有別於一般,而特別顯眼也令人好奇的是「高雄」這道料理。

菜單的設計也有別於一般,而特別顯眼也令人好奇的是「高雄」這道料理 圖 / @美麗佳人

HAILI餐廳資訊

高雄市前金區成功一路264-1號2樓

07-2150559

營業時間 週二至每週六,17:30~22:00(定休日為週日、週一)

訂位網址 https://bit.ly/3rjBcJE

FBIG

感謝 Marie Claire美麗佳人 提供轉載
原文:高雄全新餐廳「HAILI」開幕菜單,以亞洲風味貫穿8道料理描繪港都印象

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