熱愛日本料理的你，是否總是被各式各樣不同的「專有名詞」給搞得霧煞煞？從單純的日本料理延伸出割烹、板前、會席、懷石等超多種類型，而最近紅到不行的割烹又是什麼？這次特別請到「辰壽司割烹」料理長阿謙為我們解答！

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「板前」不只有日本料理

圖 / @辰壽司割烹

以最近最紅的「板前料理」為第一堂課！其實「板前」的定義非常廣，不單單只有日本料理可以大玩板前創意，我們常見圍在鐵板前可以看著師父快手炒菜的鐵板燒，也可以算是版前料理的一種，其實只要圍繞在「板（吧台）」前的都可以叫板前。對於今天的主題「日本料理」來說，日本最注重的板前文化，其中師傅會很注重與客人的交流，透過交流更了解客戶的喜好。

「割烹」很紅，但紅什麼？

圖 / @辰壽司割烹「大閘蟹季」

圖 / @犇全新型態店中店，也主打日式割烹。

提到板前，最近很常被跟板前掛在一起的「割烹」，又在紅什麼？割烹一詞是由日文唸法「かっぽうkappou」延伸出來的，除了可以坐在吧檯欣賞師傅的絕佳料理手法，你還能吃到很多元的料理。割烹不只侷限在壽司，也可以結合天婦羅、烤物、蒸物。延續板前師傅會與客人交流的文化，師傅會配合客人需求在菜色上做變化，不敢吃生的、特別愛吃什麼，在條件允許下都OK！

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「懷石」是給僧人吃的

圖 / @JR東日本大飯店旗下「HAYASE」主打仙台懷石料理，今年3月推出的女兒節套餐。

大家最常聽到的「懷石」其實也很特別！其實早起的「懷石料理」起源於一汁三菜，是僧侶在禪修時，會特別在肚子放上暖石以對抗飢餓感，因此早期的懷石料理多半為量少且精緻素食為主。除了講究食材上的運用，在承裝食物的器皿、擺飾也是其用心的小地方之一，最常見的做法就是以春、下、秋冬的四季表現為靈感。

「會席」是日本的辦桌？

圖 / @世田谷

最後，大家一定對「會席」這個詞不陌生，但你知道會席料理是什麼嗎？常在看日本卡通，像是《我們這一家》、《名偵探柯南》的你，一定很常看到大家在溫泉旅館餐廳用餐的場景，很大的會議空間地上鋪有榻榻米，再放上兩條長長的桌子大家圍坐成2排、4排，這就是會席料理，多半以宴客的高級料理為主，換成台灣的說法就有點像是「辦桌」。

感謝 Bella儂儂 提供轉載
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